종류

연질 숙성치즈

종류

• 브리(싱글, 더블, 트리플 크림, 풍미첨가 Brie)
• 카망베르(Camembert)

제조 과정

연질 숙성 치즈는 바깥쪽에 솜털 같은 흰색 외피를 형성하는 유익한 흰곰팡이균인 페니실리움 칸디둠 (Penicilium Candidum)을 사용하여 만들어 진다. 이 곰팡이로 인해 치즈는 바깥쪽에서 안쪽으로 숙성이 진행된다. 치즈가 숙성될수록 부드러워지고 독특한 맛과 향이 강해진다.

기능

치즈 내부는 잘 녹지만 외피 부분은 열에 녹지 않는다. 따듯한 요리에서는 치즈 외피를 잘라내고 사용하고, 차가운 요리에서는 외피를 함께 섭취하는 것이 좋다.

주요 용도

샌드위치, 치즈 플레이트, 에피타이저, 딥 소스, 스프레드, 고급피자, 키시, 수프, 따듯한 샐러드 드레싱, 퐁듀에 널리 사용된다.

장점

• 미국에서 생산된 모든 연질 숙성 치즈는 저온살균 우유로 만들어짐
• 외형과 풍미로 치즈 플레이트, 차가운 에피타이저로 제격

반연질 치즈

종류

• 브릭, 건조 & 세척 외피 (Brick, dry- and washed-rind)
• 폰티나 (Fontina)
• 하바티 (Havarti)
• 림버거 (Limburger)
• 몬터레이 잭 (Monterey Jack)
• 뮌스터 (Muenster)
• 페퍼 잭 (Pepper Jack)

제조 과정

반연질 치즈는 모두 전유로 만들어 지며, 가끔 크림을 첨가하기도 하지만 부분 탈지유는 절대 사용하지 않는다. 이러한 제조 과정으로 질감은 부드럽고 크리미하며, 매우 잘 녹는 치즈다. 반연질 치즈는 크게 건조 외피와 세척 외피로 나뉜다. 건조 외피는 표면처리 없이 보존되는 치즈이고, 세척 외피는 치즈의 외피를 박테리아로 문지를 다음 박테리아가 잘 자라도록 용액으로 세척하여 만들어진 치즈다.

기능

반연질 치즈는 슈레드, 슬라이스, 큐브 형태로 사용할 수 있다. 잘 녹고 노릇하게 구워지기 때문에 따듯한 요리에 사용하면 제격이다.

주요 용도

소스, 수프, 캐서롤 및 롤라드 요리에 적합하다. 다른 치즈와의 조화가 훌륭하여 고급 피자를 만드는데에도 사용할 수 있다. 매운 고추에서 허브 및 향신료에 이르기까지 여러 재료를 이용해 향미를 가미한 다양한 제품을 찾아볼 수 있다.

장점

• 맛이 순함
• 다른 치즈와의 조화가 훌륭
• 슬라이스나 슈레드로 사용가능
• 잘 녹음

블루 치즈

종류

• 블루 (Blue)
• 고르곤졸라, 크리미 스타일
• (Gorgonzola, creamy style)
• 고르곤졸라, 크럼블 스타일
• (Gorgonzola, Crumble style)

제조 과정

우유에 직접 푸른 곰팡이를 첨가하여 만들어진다. 바늘을 이용해서 내부에 산소를 주입하고 이산화탄소를 밖으로 배출시키는 과정을 통해 곰팡이가 증식한다. 치즈를 한동안 진공 포장해 둔 경우 흰색으로 보이지만, 포장을 벗기고 몇 시간이 지나면 푸른색으로 변화한다.

기능

잘 녹고 잘 부서진다.

주요 용도

소스, 수프, 캐서롤에 이상적인 치즈다. 잘게 부숴 샐러드나 드레싱 재료로 활용하기에도 좋다. 전통적으로 치즈 코스에 포함되는 치즈 중 하나이다.

장점

• 고유한 풍미
• 잘 녹음
• 소스 및 드레싱으로 활용가능
• 부숴서 샐러드 토핑으로도 적합
• 따듯한 요리, 차가운 요리 모두 잘 어울림

고다&에담

종류

• 고다 (Gouda)
• 스모크 고다 (Smoked Gouda)
• 에담 (Edam)

제조 과정

반연질 치즈와 비슷한 과정으로 만들어지지만, 고다와 에담치즈에는 특정 발효 배양균이 사용된다. 고다와 에담의 가장 큰 차이점은, 고다는 전유를 이용해 만드는 반면 에담은 부분 탈지유로 만들어진다.

기능

이 두 치즈 모두 슈레드, 슬라이스, 큐브 형태로 만들 수 있다. 고다는 유지방 함량이 높아 열이 가해졌을 때 녹지만 맛있는 갈색으로 변하지 않는다. 하지만 에담은 고다보다 덜 녹지만 맛있는 갈색으로 변한다.

주요 용도

잘 녹아 소스, 수프, 캐서롤 및 롤라드에 적합하다. 다른 치즈와의 조화가 좋아 고급 피자를 만드는데에도 사용할 수 있다. 고다는 허브, 향신료 등 다양한 향미를 첨가할 수 있다. 훈제 고다는 스낵 치즈로 인기가 많고 숙성 고다는 치즈 코스로 올리기에 좋다. 특히 숙성 고다는 견과류향, 카라멜향, 스카치 캔디향이 나며 쉽게 녹기 때문에 소스와 크림 수프에 첨가하기에 좋다. 에담은 슬라이스 형태로 자를 수 있어 샌드위치느 즉석 스낵에 사용할 수 있다.

장점

• 풍미와 질감에 있어 다양함
• 따듯한 요리, 차가운 요리 모두에서 활용 가능
• 블렌드 재료로 인기 많음

파스타 필라타 치즈

종류

• 프레쉬 모짜렐라 (Fresh Mozzarella)
• 저수분, 부분탈지 모짜렐라 (Low-moisture, Low-moisture Part-skim Mozzarella)
• 저수분, 전지 모짜렐라 (Low-moisture, Whole milk Mozzarella)
• 부분 탈지 모짜렐라 (Part-skim Mozzarella)
• 전지우유 모짜렐라 (Whole milk Mozzarella)
• 프로볼로네 – 마일드, 숙성, 스모크 (Provolone- mild, aged, smoked)
• 스트링치즈 (String cheese)
• 피자 치즈 (Pizza cheese)
• IQF 모짜렐라 (Individually Quick Frozen Mozzarella)

제조 과정

파스타 필라타는 커드를 뜨거운 물에 담가 잡아 당기는 고유한 제조과정에서 이름이 유래되었다. 미국 젖소에서 착유한 우유를 데우고, 스타터 배양균과 효소를 넣어 커드를 만든 뒤, 커드에 열을 가하고 늘리는 과정을 거친 후 틀에 넣는다. 성형을 마친 치즈는 차가운 물에 담근 뒤 소금물에서 냉각시킨 후 포장된다. 프로볼로네 치즈는 톡 쏘는 풍미를 위해 리파아제 효소를 첨가하여 만들어진다.

기능

탄력이 있어 잘 늘어나고 잘 녹고 노릇하게 구워진다.

주요 용도

그라탕, 샐러드, 샌드위치 및 스터핑으로 적합하다. 모짜렐라는 전 세계적으로 피자에 가장 많이 사용된다. 스트링 치즈는 어린 아이들에게 인기가 많다.

장점

• 매우 잘 녹고 노릇하게 구워짐
• 종류와 제형이 다양하여 용도에 맞게 사용 가능
• 슈레드, 슬라이스, 큐브 형태로 사용 가능
• IQF 는 보관이 간편

피자 치즈

종류

• 피자 치즈 (Pizza Cheese)
• 스페셜티 블렌드 (Specialty Blend)

미국산 모짜렐라는 맛, 녹는 정도, 늘어나는 정도, 탄력성이 적절하여 피자 토핑으로 널리 사용된다. 저수분 부분 탈지 모짜렐라는 조직이 단단하고, 노릇하게 잘 익으며, 유통기한이 길고, 피자 치즈로 사용되기 위해 슈레드 형태로 제조되기 때문에 가장 많이 사용되는 치즈 중 하나이다. 모짜렐라와 함께 피자 치즈에 활용되는 치즈 블렌딩의 종류는 수도 없이 많다.

미국 치즈 공급업체 대부분은 피자용으로 사용할 수 있는 특수 맞춤 블렌드 치즈를 슈레드 형태로 공급하고 있다. 블렌드 치즈는 특정 맛, 색, 가격, 기능적 특성에 부합하는 2~3종류 이상의 치즈를 혼합하여 만든다.

장점

• 블렌딩에 따라 다양한 맛 구현

체다&콜비

종류

• 체다 (Cheddar)
• 콜비 (Colby)

제조 과정

체다치즈는 ‘체다링’이라는 특별한 제조과정을 거친다. 체다링은 커드에서 유청을 분리하는 과정에서 커드가 결합하여 생긴 고형의 덩어리를 조각으로 자르고 뒤집고 켜켜이 쌓아 커드끼리 재결합하게하는 과정이다. 몇 차례 이런 체다링을 거친 후 커드 조각을 분쇄해서 성형된다.

원산지인 위스콘신주의 마을 이름에서 유래한 콜비의 제조과정도 체다 치즈와 유사하다. 다만, 커드를 더 작게 자르고 유청을 제거한 후에 세척하는 과정이 있다는 점만 다르다.

기능

콜비와 숙성하지 않은 체다는 가열했을 때 잘 녹고, 슈레드와 슬라이스 형태로 자르기 쉽다. 미디엄 숙성 체다는 완벽하게 녹아 따듯한 요리에 추천한다.

주요 용도

이들 반경질 치즈는 아침, 점심, 저녁식사의 주요리 아이템으로 활용되며 가장 광범위하게 사용되는 치즈 종류 중 하나입니다. 이들은 딥, 소스, 애피타이저, 수프, 그리고 크래커와 칩스류의 피복물로 인기가 높습니다. 이들의 잘 녹는 성질은 크림-베이스 수프 및 샐러드에 적합니다. 또한 이들 치즈는 쉽게 슬라이스 또는 슈레드 되기 때문에 샌드위치와 샐러드에 사용됩니다. 이렇듯 반경질 치즈는 스낵 또는 치즈 코스의 일부분으로서도 광범위하게 사용됩니다.

장점

• 숙성 정도에 따라 맛, 질감, 기능에 있어 선택의 폭이 넓음
• 잘 녹음
• 큐브, 슈레드, 슬라이스 형태로 찾을 수 있음

경질 치즈

종류

• 아시아고 치즈 (Asiago)
• 파마산 치즈 (Parmesan)
• 로마노 치즈 (Romano)
• 페파토 치즈 (Pepato)

제조 과정

경질 치즈는 커드를 체다를 만들 때보다 훨씬 작게 자른다. 다른 치즈를 만들 때보다 높은 온도에서 가열하여 더 건조된 커드가 만들어진다. 커드를 압착한 후에는 염수에 담그거나 건조한 상태에서 소금에 절인다. 주기적으로 뒤집어 주고 식물성 기름으로 겉을 문질러준다.

기능

경질 치즈는 수분 함량이 낮아서 일반적으로 유통기한이 길고 잘게 부서진다. 직접 열을 가하면 빠르게 노릇해진다. 잘게 부순 경질 치즈는 수프, 소스, 스터핑, 필링, 빵가루와 잘 결합한다. 또, 수분 함량이 낮아 제과/제빵에 사용하기 적합하다.

주요 용도

경질 치즈는 애피타이저, 빵, 드레싱, 식사와 앙뜨레, 수프, 파스타 요리, 샐러드, 쌀요리와 야채요리 등 다양한 식품에 폭 넓게 사용되는 재료 중 하나로, 칩이나 크래커, 소스 등을 만들 때 치즈의 풍미를 강화시켜줍니다.

장점

• 치즈의 풍미가 강함
• 쉽게 가루로 만들어 사용 가능

스페셜티 치즈

미국의 스페셜티 치즈의 역사는 유럽 이민자들이 미국에 정착해서 목장형 치즈를 만들던 수백 년 전으로 거슬러 올라간다. 오늘나 미국산 치즈 대부분이 대형 최첨단 공장에서 생산되며 세계 치즈 생산량의 4분의 1을 차지하고 있다. 또한 스페셜티 치즈도 여전히 활발하게 생산되고 있으며 미국 치즈 시장에서 빠른 성장세를 보이고 있다.

미국의 스페셜티 치즈 공장은 일반적으로 소규모이며 주로 개방형 제작용 틀에서 생산이 이루어지고 있다. 소규모라 할지라도 소비자의 안전을 보장하기 위해 대형 공장과 동일하게 엄격한 검사 및 품질 보증 프로그램의 적용을 받는다.

미국에서 생산되고 시판된 스페셜티 치즈 종류의 범위는 상당히 넓다. 몬테레이 잭의 숙성된 형태인 몬테레이 드라이 잭과 같이 일상적인 테이블 치즈의 고급 버전이거나, 미국 스페셜티 치즈 제조업자가 고유하게 만들어서 새롭게 명명한 치즈 종류가 있다.

스위스 치즈

종류

• 스위스 (Swiss)
• 베이비 스위스?(Baby?Swiss)
• 그뤼에르 (Gruyère)

제조 과정

스위스 치즈와 베이비 스위스 치즈는 이산화탄소를 생성하는 특수한 프로피온산 배양액이 이용된다. 이로 인해 스위스 치즈에서 흔히 보이는 구멍, 즉 치즈의 ‘눈’이 생성된다. 스위스 치즈는 일반적으로 부분 탈지유로 만들어서 전유를 사용하는 베이비 스위스 치즈에 비해 더 단단하고 탄력성이 좋다. 베이비 스위스 치즈는 더 작은 크기로 눈의 크기가 작고 개수도 적다. 그뤼에르는 세척 외피 치즈 군에 속하며, 밀도가 높고 드물게 완두콩 쿠기의 구멍이 있는 것이 특징이다.

기능

스위스 치즈는 외피가 없는 종류가 있으며, 슬라이스와 슈레드 모양으로 자르기 좋다. 슈레드 하거나 얇게 슬라이스 한 경우에는 녹지만 차가워지면 다시 단단해진다. 베이비 스위스 치즈와 그뤼에르는 슬라이스와 슈레드 하기 좋고 잘 녹는다.

주요 용도

이 치즈류는 전통적으로 퐁듀 및 수프, 수프의 토핑, 베이커리 제품, 소스, 그라탕, 키시, 루랄드, 고멧 피자 등에 사용되며, 이 외에도 용융성과 풍미가 필요한 곳이면 어디에나 적합합니다. 특히 숙성 그뤼에는 치즈 코스에 이상적입니다.

장점

• 잘 녹아 따듯한 요리와 어울림
• 다양한 풍미