우유에서 치즈가 되기까지
우유의 표준화
어떤 타입의 치즈를 생산할지에 따라 우유의 지방과 단백질 함량을 조절하며, 크림은 치즈의 지방 정도를 조절하기 위해 더 첨가되거나 제거되기도 합니다.
체다 치즈는 치즈 제조의 가장 흔한 타입 중 하나로, 다른 종류의 치즈들은 이 기본 형식에 발효균이나 온도, 커드를 다루는 방법 등을 변화시켜 만들어집니다.
우유가 통 속에 들어가서 압축 상태의 완전한 체다 치즈가 만들어지기까지 보통 4시간 정도가 소요되며, 진한 풍미를 얻기 위해 더 숙성 시키기도 합니다.
아래 표는 체다의 풍미별 숙성기간을 나타낸 것입니다.
| 체다의 종류 | 숙성기간 |
|---|---|
| 마일드 체다 | 1 ~ 3개월 |
| 미디엄 체다 | 3 ~ 6개월 |
| 샤프 체다 | 6개월 ~ 1년 |
| 엑스트라 샤프 체다 | 1년 또는 그 이상 |
대부분의 체다 제조 공정은 사진에서 보여지는 것처럼 오픈 타입의 통(open-type vat)에서 이루어집니다. 대부분의 작은 공장들이나 수제 치즈 제조업자들은 이러한 오픈 타입의 통을 사용하는 한편, 대형 제조업체들은 오늘날 밖에서 보이지 않는 완전히 밀폐된 시스템을 사용합니다. 하지만 이와 상관없이 모든 제조업체들은 장비와 재료 사용에 있어 동일한 위생 표준을 지켜야만 합니다.
우유의 저온 살균법
모든 치즈가 살균 처리된 우유로 만들어지지는 않지만 대부분의 미국산 치즈는 살균 처리된 우유로 만들어 집니다. 이때 생우유 또는 살균 처리 되지 않은 우유로 만들어진 치즈는 판매하기 전 60일 정도의 숙성 기간을 가져야만 합니다. 저온 살균법은 모든 병원균들이 제거되는 온도에서 우유를 가열하는 과정을 말하며, 우유를 살균하기 위한 시간이나 온도는 72℃에서 15초 동안에서 63℃에서 30분 동안까지 다양합니다. 우유는 살균 처리 후 치즈 통에 부어 치즈가 만들어 지도록 열을 가하고, 만약 색이 첨가된 체다를 만든다면 아나토(annatto, 노란색을 내기 위해 사용되는 잇꽃 나무 씨의 분말)를 우유에 첨가 합니다.
발효 배양균(starter culture) 첨가
몸에 좋은 박테리아인 발효 배양균은 우유를 응고 시키는데 도움을 주며 치즈의 마지막 풍미를 결정짓는데도 도움을 줍니다.
렌넷(rennet) 첨가
우유를 젤리 덩어리처럼 응고시키기 위한 우유 응고 효소인 렌넷이 첨가됩니다. 우유가 응고된 후 이 덩어리(커드)는 줄로 된 커드 나이프를 이용하여 작은 큐브 모양으로 잘리고, 이때 유청이라 불리는 액체가 커드와 분리됩니다. 덩어리는 다시 부드럽게 젓고 열을 가합니다.
커드와 유청 가열
커드와 유청을 적당한 온도로 가열하고, 원하는 정도로 단단해 질 때까지 저어줍니다. 그러면 유청이 커드에서 완전히 빠져 나오며, 유청은 다른 용도로 사용됩니다. 이때 커드와 유청을 더 오래 저을수록, 커드에서 더 많은 유청이 빠져 나와 커드가 더 단단해 집니다.
커드 쌓기, 체다링(cheddaring)
체다치즈는 체다링이라고 불려지는 특별한 과정을 거칩니다. 우선 커드는 통의 바닥에, 유청밑에 가라 앉아 있는데, 유청은 커드가 서로 결합할 때 제거됩니다. 커드를 넓적하고 두꺼운 조각으로 자른 다음, 뒤집고, 쌓고 그리고 위아래 위치를 번갈아 줍니다. 이러한 과정은 슬라이스가 잘 되는 매끈한 몸체와 밀도 높은 텍스쳐를 가지도록 하기 위해, 고기와 같은 질감 으로 커드를 스트레칭 시키는 것입니다. 이 과정을 체다링 이라고 하며 보통 1시간에서 2시간 정도 소요 됩니다.
치즈 분쇄
커드 덩어리를 분쇄하는 과정은 커드 밀(curd mill) 이라고 불리는 기계의 도움을 받아 이루어집니다. 먼저 커드 덩어리를 도미노 정도 크기의 큐브로 자르고, 분쇄한 다음 기계로 섞고 휘저어줍니다. 이러한 과정을 반복하면 커드 조각들이 서로 엉키는 것을 방지할 수 있습니다.
소금 첨가
치즈 무게의 1~2% 정도 되는 소금을 첨가하여 치즈 풍미를 증진시키고, 몸에 좋지 않은 미생물의 발생을 막는 동시에, 커드로부터 유청을 제거해줌으로써 최종 치즈의 수분 함량을 조절합니다. 또한 소금은 숙성 과정을 조절하는 데에도 도움을 줍니다.
틀 고정과 압축
치즈 커드를 틀 속에 넣고 압축 시키면 압축된 덩어리가 되는데, 이때 형태는 5kg에서 35kg 사이의 원통 모양이나, 18kg 정도의 블록, 227kg 정도의 배럴통 모양, 또는 290kg의 큰 블록 형태로 만들어 집니다.
그 외의 치즈 만드는 순서
가공치즈, 가공치즈 음식, 가공치즈 스프레드
다른 것을 섞거나, 가열 살균 하거나, 유화용 소금을 첨가하거나, 한 개 또는 그 이상의 다른 자연치즈를 섞은 경우를 가공치즈(process cheese)라 합니다. 이 가공치즈의 살균 과정은 72℃보다 낮지 않은 온도에서 30초 이상 열을 가하여야 하며, 이 과정은 치즈를 냉장 보관하지 않은 상태에서 더 오래 보관할 수 있도록 해 줍니다. 이 치즈는 쉽게 슬라이스 되거나 잘 펴 발라지고, 잘 녹기 때문에 여러 요리에 사용하기 좋습니다.
콜드-팩(Cold-Pack) 치즈
이 치즈는 한 개 또는 여러 개의 치즈에 식초나 구연산 등의 보조적인 성분을 첨가하여 만든 치즈를 말합니다. 이 치즈는 숙성 과정을 막기 위한 열처리를 하지 않으며, 와인이나 페퍼, 고추냉이, 허브 등을 첨가하여 다양한 맛을 내기도 합니다.
